Cereali in chicco

"Cereali" non è un termine botanico, quindi non corrisponde alla famiglia delle poacee (o graminacee), come molti credono, ma letterario e storico: indica tutte le "piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi". Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall’uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere e altri prodotti amilacei. Non essendo un seme, la patata (tubero), pur ricca d’amido, non è un cereale, mentre non solo frumento e riso, ma anche grano saraceno, quinoa e amaranto sono cereali.
I cereali più utilizzati nel consumo umano sono il grano, il riso e successivamente il mais. L’orzo viene utilizzato principalmente nella produzione di birra per produrre malto.
I cereali contenenti glutine, in particolare il frumento, sono usati principalmente per fare pane e pasta. Il glutine è molto apprezzato per le sue qualità viscoelastiche uniche, che forniscono elasticità all’impasto della farina, che consente al pane di guadagnare volume insieme alla fermentazione, così come la consistenza elastica e soffice dei pani e degli impasti da forno.
Tradizionalmente, i cereali con glutine sono chiamati "cereali da pane", tuttavia, è anche possibile realizzare pane senza glutine con farine di altri cereali, come mais e riso, Pseudocereale (come amaranto, quinoa, grano saraceno o teff) e cereali minori (come sorgo o miglio). Alcuni grani grossi sono stati riconvertiti al gusto odierno con il ritorno all’agricoltura biologica come il farro, la segale o l’avena.
Alcuni cereali, come l’avena o il riso, sono utilizzati per produrre il cosiddetto "latte vegetale".
Altre piante come la quinoa, tradizionalmente coltivata in Sud America, hanno un mercato in crescita, soprattutto nell’area dell’agricoltura biologica. È opportuno chiarire che la quinoa è uno pseudocereale.
Principali modi di consumare i cereali:

• in chicchi: riso, mais, frumento (spesso parboiled), farro, orzo, avena, quinoa;
• farina: grano tenero, segale, farro, per pasticceria (pane, pasta) e dolci, mais, riso;
• semola: grano duro (couscous pasta), mais (polenta), fonio;
• porridge: farina d’avena (gruau o porridge: cibo inglese mangiato a colazione);
• fiocchi: avena, mais
• pasta: semola di grano duro, segale, farro, riso, mais.
• Latti vegetali.